Gelato, le ricette creative dell’estate 2024

L’estate di Iginio Massari Alta Pasticceria sarà caldissima. Insieme a nove gusti di gelato su stecco, si affiancano i gelati biscotto in tre diversi gusti: Crema Pasticciera, Caffè e Strudel. Arricchiscono l’offerta estiva i sorbetti su stecco proposti in cinque gusti all’insegna della freschezza e della combinazione di frutta di prima qualità: Lampone e Ananas, Passion Fruit, Limone e Yuzu, Fragoline di Bosco e Ananas, Limone e Basilico. Altra novità, in Edizione Speciale Limitata, è il nuovo Maritozzo Pesca e Amarene disponibile fino a domenica 30 giugno presso le Pasticcerie di Brescia, Milano, Torino, Verona, Firenze e Roma. Si tratta di una soffice pasta brioche accoglie al suo interno una farcitura di crema alle pesche con un cuore di amarene candite.

Vincenzo Pennestrì, titolare della cremeria Sottozero a Reggio Calabria e della rinnovata Villa Genoese Zerbi, punta su sorbetti e gusti ricercati e, allo stesso tempo, naturali. Infatti, le nuove proposte di Sottozero per l’estate 2024 sono il sorbetto alla mandorla e bergamotto e al pistacchio e limone, senza lattosio e senza glutine. Tra le novità 2024 c’è anche il sorbetto alle arachidi e arance candite, con un alto contenuto proteico.

La novità della pasticceria Grué di Roma, di Marta Boccanera e Felice Venanzi, quest’anno è il connubio tra il gelato e il maritozzo. Proposto nella versione dolce, sarà disponibile anche nella sua declinazione gastronomica. Il maritozzo di punta è quello “tricolore” con gelato al pomodoro con datterini, gelato alla robiola e gelato zucchine e menta. Altra novità è il gelato al panettone con una crema in cui è macerato il panettone e l’aggiunta di cubetti di arancia e uvetta australiana. È stata implementata anche l’offerta dei ghiaccioli in stampi conici (in stile Calippo) con gusti di stagione: anguria, melone, fragola, lime, ananas e, last but not least, lampone. Golosi anche gli stecchi con diversi gusti: crema con briciole di biscotto al sale; noisette con cioccolato fondente, pasta di nocciole e scaglie di cioccolato; caramello salato con cremino al caramello e scaglie di arachidi.

Il Maestro Pasticcere Fabrizio Galla propone quest’anno speciali coppe gelato gourmet. Disponibili i gusti fragola meringa e vaniglia, nocciola e zabaione, mandorle e albicocche, “Bicerin” in versione gelato e poi i gusti più richiesti singoli tipo pistacchio, cioccolato fondente 75% Tanzania, vaniglia. E ancora: gusti intramontabili, all’insegna della tradizione piemontese, come il Bonet, zabaione e nocciola Piemonte IGP. Poi c'è il gelato al piatto come l’affogato al caffè con gelato alla vaniglia servito con un caffè caldo e una lingua di gatto al cacao, oppure cioccolato fondente Santo Domingo 70% servito con una crema alle tre vaniglie, croccante al cacao e lingua di gatto alla vaniglia. Infine, disponibile l’affogato alle fragole con gelato alla vaniglia e meringa croccante.

Classico della pasticceria piemontese sin da fine Ottocento è il cannoncino di sfoglia farcito di crema diventato un must della produzione dolciaria italiana. Il cannoncino della Pasticceria Zoccola è preparato con burro di alta qualità e farine locali, ma si distingue dagli altri per la forma allungata e la chiusura su uno dei due lati che lo rende simile a una cornucopia. Altra differenza è rappresentata dal numero di giri di sfoglia: sono ben 7 quelli su cui si avviluppa ogni singolo pezzo realizzato rigorosamente a meno. L’estate 2024 sarà l’anno del “Cannolice”, ovvero il cannoncino farcito di gelato soft in diversi gusti.

in occasione dell’inaugurazione della nuova stagione lirica, la storica Gelateria Savoia di Verona ha presentato un'esclusiva novità: "Arena Savoia", un gelato su stecco a forma di Arena di Verona. Questo inedito dessert sarà disponibile in due gusti destinati a diventare iconici: Gianduia Torino e Mango Alfonso Raro Indiano. Il gusto Gianduia Torino è una variante premium del più classico gianduia, caratterizzato da una quantità ridotta di zucchero e una maggiore concentrazione di pasta di nocciole, offrendo così un sapore autentico e ricco. Il gusto Mango Alfonso Raro Indiano è realizzato con una varietà di mango coltivata in India, rinomata per la sua eccezionale qualità e sapore superiore. Questo tipo di mango, raro in Europa, viene importato con grande difficoltà, rendendo questo gelato un vero e proprio lusso per il palato.

Vincenzo Santoro e la sua squadra di Maestri pasticceri trasformano in gelato le creazioni più iconiche della Bottega Storica: la Crema Pasticciera 1966, la Torta Martesana e il Panettone. Disponibili anche i gelati, i sorbetti e l’iconico maritozzo che abbandona la panna per farcirsi di golosissimo gelato. Nel banco estivo ci saranno diciotto gusti, fra i classici della gelateria italiana e quelli ottenuti dalla rivisitazione dei dolci che hanno fatto la storia di questa Bottega Storica. I formati comprendono il cono e la coppetta e le confezioni d’asporto.

Per l'estate 2024 Cremeria Capolinea ha sposato il gelato con gli spirits. Non è un ice cream cocktail né un affogato, ma un gelato artigianale preparato con una buona percentuale di liquori, distillati e superalcolici di altissima qualità, selezionati con cura e impiegati all’interno delle ricetta. Per l’estate 2024, nei due store di Reggio Emilia, sarà disponibile a banco la collezione di gelati a base alcolica, uno diverso ogni mese: Fragola, mandorle e Clairin; Cocco, lime e Veritas; Lampone, Gin 'Neve' Terrae e rosmarino; Pesca, cacao e Rum Hampden; Mango, Rum Savanna e basilico, per citarne alcuni.

Dal mese di giugno 2024 la crema classica di Fatamorgana diventerà la 'Crema Pasticcera di Parisi' firmata Fatamorgana, realizzata con le celebri uova di Paolo Parisi. Inoltre, nel nuovo punto vendita di Via della Croce spiccano due new entry: il Fatamisù (un tiramisù espresso realizzato al momento con savoiardi homemade imbevuti di caffè e crema gelato al mascarpone) e il Maritozzo Gelato, una sorta di brioche con il gelato però in versione romana, dove la brioche viene sostituita dall’iconico maritozzo (sempre realizzato homemade rigorosamente in versione gluten free), farcito con gusti gelato a scelta e panna (n.b. la panna non si paga).

La nuova apertura romana propone un gusto che porta il nome dell’insegna. Il Rosamundi è un gelato a base acqua, un mix tra dolce e salato, che viene fatto con un infuso di rosa canina a 37 gradi per 3 ore, filtrato e unito ai peperoni rossi bolliti e spellati mixati alle fragole, con un’aggiunta di basilico fresco. Questo gelato in bocca sprigiona al primo impatto la fragola, poi emerge il pepe del peperone e, a chiudere, arrivano le note speziate della rosa canina, un gusto inebriante che cattura il palato.

Il Signore di Carbognano, a Palermo, riporta nei coni il candiero, un gelato antico amato anche da Leonardo Sciascia. Pierangelo Chifari crea ogni giorno questo gusto particolare, che altro non è se non il gelato al gelsomino e cannella. La ricetta usata è quella originale pubblicata a Firenze nel 1723. Fra le altre proposte esaltazione del territorio c’è il cioccolato di Modica, fatto con il cioccolato della storica Dolceria Bonajuto, nelle varianti al peperoncino, al cardamomo, all’arancia e allo zenzero.

L’antica confetteria Romanengo lancia nella boutique di Milano i suoi gelati artigianali. Accanto ai classici crema e fiordilatte, i signature fiordilatte al profumo di fiori d'arancio e fiordilatte al profumo di petali di rosa, caratterizzati dall’utilizzo di alcuni ingredienti e lavorazioni che contraddistinguono, fin dalle sue origini, la storia della confetteria. Il fiordilatte al profumo di fiori d'arancio è realizzato con l'acqua distillata di fiori d'arancio presidio Slow Food, coltivati e distillati nella zona di Imperia. Il fiordilatte al profumo di petali di rosa nasce dalla specializzazione, distintiva della produzione di Romanengo, nella lavorazione dei fiori e della rosa in particolare che, trasformata in sciroppo e conserva di petali di rosa, viene utilizzata per aromatizzare il fiordilatte.

Stefano Guizzetti, anima e cuore di Ciacco, continua i suoi studi riguardanti la salubrità del gelato che riesce a ottenere senza mai abdicare al gusto. Per quest’estate ha elaborato nuove ricette che prevedono solo latte per le creme, acqua per i sorbetti, zucchero, proteine e fibre vegetali. Nessun additivo, né naturale né artificiale. No a farina di carrube, no a pectina, no a mono e digliceridi, no a coloranti e conservanti o agenti montanti. No a grassi idrogenati, no a colori esagerati o innaturali.

Stefania Leo