Stefano Guizzetti: «Meno zucchero nel gelato, ma resta il gusto»

«Zucchero e gelato sono due elementi che da sempre rappresentano un dualismo interessante». Esordisce così Stefano Guizzetti, maestro gelatiere di Ciacco Lab nel raccontare uno dei trend più importanti nell’arte fredda contemporanea. I trend dell’estate 2024 raccontano un gelato dall’etichetta sempre più corta, con un ritorno di gusti tradizionali e attenzione ad abbinamenti insoliti. Ma stagionalità e low sugar sono le due coordinate che orienteranno i lavori dei maestri italiani ed europei. Tuttavia, Guizzetti avverte: «il gelato deve rimanere un momento di racconto, ma anche di piacere».

Stefano Guizzetti: via lo zucchero? Non tutto

Togliere lo zucchero dal gelato richiede una conoscenza approfondita della valenza tecnologica di questo ingrediente. Come spiega il creatore di Ciacco Lab, «è determinante per ottenere una determinata texture nel prodotto finale. Inoltre, è un esaltatore aromatico. Quindi eliminarlo completamente può sempre presentare qualche problema».
In più, c’è la questione gusto.

«Abbiamo provato a fare dei test su ricette convenzionali, inserendo un quantitativo ridotto di zuccheri rispetto alla tradizione. I gusti più apprezzati non sono stati quelli con il minor quantitativo di zuccheri, bensì quelli con una quantità intermedia. Il compromesso tra riduzione parziale e il freddo che attenua la percezione del dolce, rendeva il gusto maggiormente apprezzabile. Quindi non sempre la riduzione drastica è la strada migliore, ma sono consapevole dell'attenzione che si pone alla riduzione calorica e al picco glicemico legati al quantitativo di zucchero presente nella ricetta».

Gelato proteico: quale futuro?

Secondo Stefano Guizzetti il gelato proteico ci appartiene solo in parte. «Si tratta di un filone interessante da abbinare alla riduzione degli zuccheri per creare un gelato con caratteristiche nutrizionali interessanti. Al momento abbiamo portato in negozio gelati con il 10% di valore proteico. Abbiamo utilizzato anche frazioni proteiche diverse».

Gelato: le previsioni

Per Guizzetti i trend legati al gelato prendono in considerazione gusti che sfruttano la tecnica della fermentazione o che introducano fermentati all’interno delle ricette. «Quelli dell’estate 2024 saranno gelati evocativi con materie prime che aprano i cassetti della memoria».

Tuttavia, nonostante la forte attenzione all’aspetto nutrizionale e ai gusti che i maestri gelatieri pongono per andare incontro a una domanda che solo in Italia vale quasi 3 miliardi di euro, secondo Guizzetti «il gelato resta un momento di coccola, di ricordo, di racconto».

Stefania Leo