Voluta dal patron del ristorante Don Lisander, si rifà alla carsenza, dolce tradizionale caro allo scrittore. A rielaborare la ricetta in chiave moderna ci ha pensato Alessandro Servida
Si chiama La Provvidenza, la torta voluta da Stefano Marazzato, patron del ristorante Don Lisander per rendere omaggio ad Alessandro Manzoni. Il dolce è una rielaborazione in chiave moderna della Carsenza de bombon, dolce del riciclo che era tra i preferiti dell’autore de I promessi sposi. La nascita de La Provvidenza fa parte della ricerca della milanesità del ristorante, ospitato nell'edificio settecentesco di Casa Trivulzio, a due passi da Casa Manzoni in via Morone.
La Provvidenza, il riferimento storico
Tracce della ricetta si trovano nel libro di Marina Marazza, Le due mogli di Manzoni, edito da Solferino, romanzo con diversi riferimenti storici documentati. Pare che Manzoni il 2 gennaio 1837 in occasione delle sue seconde nozze con Teresa Borri Stampa, disse: «El primm de l’ann se cumenza à mangià la carsenza». La carsenza veniva preparata con la pasta di pane bianco avanzata a Natale rilavorata con l’aggiunta di qualcosa di dolce, come le mele e l’uva. Ognuno, però, poteva prepararla con ciò che aveva in casa: la frutta secca, i fichi, le pere.
La rielaborazione di Alessandro Servida
A rielaborare la carsenza, è stato chiamato il pasticciere milanese Alessandro Servida. «Sono partito dagli ingredienti che caratterizzavano l'originale tenendo presente che, al contrario di quanto accadeva allora, il dolce doveva avere una shelf life di almeno 30 giorni», ci racconta Servida. «Ho utilizzato le mie competenze tecniche per costruire la ricetta. All'interno ho messo interno cubetti di mela candita e uvetta – continua il pasticciere -. I fichi, invece, li ho usati in confettura come base per il crumble di finitura a ricordare la pasta di pane bianco con cui si preparava la carsenza». L’unico ingrediente non originale è il cioccolato. «Si tratta di una licenza legata alla passione di Manzoni per questo ingrediente», aggiunge Servida che ha ceduto tutti i diritti della ricettazione al Don Lisander.
Il packaging aristocratico
Il packaging scelto da Stefano Marazzato è una elegante scatola in cui è riprodotto il celebre ritratto di Alessandro Manzoni dipinto da Francesco Hayez conservato alla Pinacoteca di Brera a Milano. A differenza dell’originale, però, nell’illustrazione Manzoni tiene in mano La Provvidenza grazie a una ricostruzione fatta completamente a mano.
L’ambizione di Marazzato
«Il mio desiderio è che La Provvidenza possa diventare la torta della città di Milano, un po’ come la Sacher lo è di Vienna. Ci piacerebbe anche, in questo modo, far conoscere Manzoni anche fuori dall’Italia, perché lui è un po’ come il nostro Shakespeare», è l’auspicio di Marazzato. «L’idea di elaborare un dolce legato a Manzoni mi è venuta a Vienna assaggiando la torta Sacher. Mi sono chiesto perché Milano non avesse una sua torta, a parte il Panettone che, però, è un dolce lievitato. Così ci siamo messi al lavoro ricercando pezzi di storia di Milano legati allo scrittore, per verificare se ci fosse un dolce a lui caro. E abbiamo scoperto che lo scrittore amava la torta chiamata carsenza, che significa crescenza, un dolce tipico lombardo che si usava preparare il primo dell’anno».
La Provvidenza, dove trovarla
La torta si può acquistare al ristorante Don Lisander al prezzo di 45 euro per 600 grammi. Nello stesso ristorante se ne potrà ordinare una fetta come dessert a 12 euro. «Speriamo – conclude Marazzato - che la sua distribuzione possa allargarsi».
Mariella Caruso
