Reduce da un viaggio in Messico, Paolo e Andrea Sacchetti riformula la ricetta del dessert, aggiungendo il cacao criollo
Per anni le Pesche di Prato hanno portato alto il nome dei Sacchetti, padre e figlio, nel mondo della pasticceria italiana. Oggi Paolo, di ritorno da un viaggio in Messico, firma un upgrade della ricetta, creando le Pesche di Prato 2.0. La novità? L'aggiunta di Mexico Criollo Fondente al 76% per un gusto più avvolgente e deciso.
Le Pesche di Prato, ieri come oggi
Paolo e Andrea Sacchetti, padre e figlio, della Pasticceria Nuovo Mondo di Prato, hanno fatto delle Pesche di Prato uno dei loro dessert signature. Ciò lo ha reso protagonista di moltissimi eventi ai quali prendono attivamente parte in lungo e in largo per lo Stivale.
Queste particolari “pesche” sono originariamente composte da due semisfere di pasta brioche, farcite con crema pasticcera che lega le due metà. Il sapore è accentuato di una bagna speziata, l’alkermes, chiude il morso, portando con sé intriganti sfumature di vaniglia.
Pesche di Prato 2.0: cosa cambia
Presentate in anteprima durante La Toscana in Bocca, al Castello dell'Imperatore di Prato il 7 e l'8 giugno, le Pesche di Prato 2.0 devono loro nuova identità ad un recente viaggio in Messico che ha coinvolto il pasticcere “padre”, Paolo, insieme ad altri noti professionisti italiani dell’arte dolce.
La trasferta nella regione dello Yucatan ha avuto l’obiettivo di indagare le origini del cacao criollo, la varietà più rara e pregiata. In particolare, ad essere stata testata dai pasticceri protagonisti del viaggio è la grande qualità di un prodotto risultato della fusione tra l’esperienza degli agronomi dell’azienda e il sapere secolare degli agricoltori messicani.
Così arriva a Prato il Mexico Criollo dark 76%. Si tratta di un cioccolato particolare, con persistenti note di cacao accompagnate da morbidi sentori fruttati e profumi floreali. Prodotto con cacao criollo naturalmente fermentato in cassoni di legno di acacia, essiccato al sole, tostato a bassa temperatura e, naturalmente, certificato Cacao Trace, Mexico Criollo dark 76% diventa il nuovo ingrediente principe delle Pesche di Prato firmate Paolo e Andrea Sacchetti.
La nuova ricetta
Il dessert si arricchisce di questa tipologia di cacao sia nell'impasto della pasta brioche sia nella crema pasticcera che farcisce le Pesche. Al termine della sua lavorazione, la Pesca viene altresì rotolata in zucchero mescolato a cacao. A chiudere il tutto, sopra il dessert, una spuma di ganache montata al cioccolato e un’amarena candita sotto sciroppo.
La bagna al liquore di Alchermes, centrale per il gusto conclusivo dell’originale Pesca di Prato, rimane anche in questa nuova versione, ma con un grado alcolico leggermente maggiore.
Stefania Leo
