L’appuntamento annuale del Maestri Ampi si è chiuso con un convegno sul ruolo del pasticciere moderno tra tradizione, tecnologia e internazionalizzazione
Due giorni di festa con i Maestri pasticcieri in piazza a confrontarsi con il pubblico degli appassionati seguiti da una giornata di riflessioni in forma di convegno. Si è chiuso, così, lunedì 7 ottobre a Milano il XXVIII Simposio Pubblico dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Ampi).
XXVIII Simposio Pubblico Ampi, i temi del convegno
In quattro diverse sezioni, moderati da professionisti dell’informazione, è stato analizzato il ruolo del pasticcere moderno. Un ruolo che non è più quello di una volta: oggi tradizione e memoria devono armonizzarsi con la crescita. E, soprattutto, sono diventati più labili i confini tra artigianalità e industria perché aprirsi al mondo presuppone una crescita organizzativa. A fare da guida alcune aziende che hanno già cominciato a tracciare il futuro della pasticceria.
Fare impresa: un mestiere da grandi
Per crescere è necessario riconoscere e valorizzare il capitale umano, imparare a delegare ed essere pronti ai possibili fallimenti. I Maestri Ampi ne hanno parlato nel primo dei talk andato in scena ai Chiostri dell’Umanitaria. Con Carla Icardi, direttrice della divisione food di MNcomm, hanno affrontato il tema, tra gli altri, il presidente Ampi Salvatore De Riso, fondatore di Sal De Riso Costa d’Amalfi, e Alessandro Borghese, chef e fondatore di AB - Il lusso della Semplicità.
Formattizzare la qualità: la scalabilità dell’eccellenza
Per conquistare nuovi mercati senza abdicare all’eccellenza è importante focalizzarsi sui processi produttivi mantenendo salda e replicabile la propria identità produttiva. Di questa sfida che vale per l’esportazione di tutto il Made in Italy gastronomico hanno chiacchierato, tra gli altri, Luigi Biasetto, fondatore di Atelier Biasetto, con Leone Marzotto del Gruppo Peck.
Radici del futuro: sviluppo e tradizione
Di interesse anche il talk su come conciliare tradizione e tecnologia. Quest’ultima è fondamentale anche nelle piccole realtà di pasticceria perché aiuta sia nell’organizzazione del lavoro, sia in chiave di sostenibilità. A discuterne, tra gli altri, sono stati Roberto Rinaldini di Rinaldini Pastry, lo chef Enrico Bartolini, e il fondatore di Baunilla Pasticcerie e Bioesserì, Vittorio Borgia. Tutti e tre hanno replicato le loro attività guardando al futuro.
Scenari e tendenze: l’evoluzione dei gusti del consumatore
Non c’è business senza consumatori. I consumatori non sono più solo quelli della porta accanto. Differenziare i mercati è una possibilità concreta nell’alta gamma della pasticceria, soprattutto in virtù delle nuove tendenze: il panettone, per esempio, è apprezzatissimo in Brasile e Perù. Di questo hanno parlato Giampaolo Grossi, ceo del Gruppo Giacomo, e Marco Trezzi, direttore Ricerca e sviluppo di Bauli 1922.
Rosa Oliveri
