La pasticceria di Silvia, Alessandro e Giuseppe (ex Gelsomina), appena aperta a Milano, intercetta tutte le tendenze di consumo che rendono vincente – sulla carta – un locale all day contemporaneo. Dalla colazione salata alla caffetteria… ruffiana
Entriamo da Sisu e ci sembra un locale creato ad hoc per mettere in sequenza tutte le tendenze del fuori casa di oggi. L'offerta anche salata a colazione, gli spazi pensati non solo per consumare ma per vivere del tempo (anche di lavoro) ai tavoli, i piatti per una pausa pranzo veloce ma di qualità, i caffè concreti e buoni, senza esasperazioni lessicali a presentarli.
«I dolci che raccontano i nostri viaggi»
I protagonisti qui sono tre: una arriva dalla Brianza, i due soci e amici e colleghi dalla Calabria. Silvia Dell’Acqua, Alessandro Sanso e Giuseppe Gallello. Volevano allargare gli orizzonti dei milanesi e far conoscere i dolci assaggiati nel corso dei loro viaggi, in tutto il mondo. È nata così Sisu, pasticceria-bistrot aperta da poco in zona Darsena a Milano. Dalla passione (e dalla visione imprenditoriale) di tre giovani già coinvolti nel progetto Gelsomina e ora decisi a sviluppare la loro idea di pasticceria. Molta sostanza in questo locale all day, dietro a un'immagine ben curata.
Contrasto di materiali caldi e freddi
Il locale è in via Gaudenzio Ferrari, circa 200 mq con poco meno di 50 coperti, con laboratorio e punto vendita disposti sullo stesso livello. Nove vetrine, l'ultima delle quali mostra il laboratorio («Volevo la sfogliatrice proprio lì, alla vista di tutti i passanti», spiega Silvia). L’interno è arredato in stile rustico con colori e materiali a contrasto. Marmo, cemento, dettagli in legno e pavimento del bagno colorato, tanto verde e dettagli in stile retrò, come le applique a muro e la rubinetteria in ottone. Lo staff: tre persone in laboratorio, due/tre in cucina, cinque alla vendita.
Dalla colazione all'aperitivo
Sisu è aperta 8-21, dalla colazione all'aperitivo. Si parte con le colazioni (anche salate) e la caffetteria, poi tra le 12 e le 15 l'offerta per la pausa pranzo (tra i 6 e gli 8 euro gli antipasti, dai 9 agli 11 per dei primi molto classici, secondi che toccano i 20 euro con il filetto di pesce, panini farciti tra i 7 e i 9 euro, insalate da 6 a 10 euro).
Sul banco c'è un'offerta super contemporanea di bakery e croissanterie. Si parte dai classicissimi (croissant liscio a 2 euro, farciti a 2,30), poi le proposte vegane, poi si allarga l'orizzonte con kranz albicocca e uvetta o babka all'albicocca e albicocche candite (2,50 euro) o con il cinnamon roll (3 euro). «A colazione ci piace proporre anche il salato, e raccogliamo consensi», spiega Silvia. «C'è sempre una proposta esposta al banco - come il croissant con crudo di Parma o la nostra versione del pain au chocolat salato con prosciutto cotto e fontina in cottura e semi misti - e qualche altra idea calda si può ordinare (quiche, pancakes salati, toast). Diciamo che inclusa la proposta calda il salato è circa il 20% della nostra offerta».
La proposta di Sisu varia di continuo
La strategia dei ragazzi di Sisu (che per inciso significa perseveranza in finlandese) è un bel mix di impeto di gioventù e solide certezze da "navigati" del fuori casa. «Non vogliamo rinunciare a niente», dice Silvia. «Giorno dopo giorno tiriamo fuori tutte le idee e le ispirazioni che ci sono venute o che abbiamo incontrato viaggiando e spostandoci, e proviamo a inserirle nella nostra proposta variandola di continuo. Mercato, social, assaggi all'estero ci portano sempre a scovare idee nuove. Vogliamo che il cliente entri qui e abbia bene in testa che quello che aveva assaggiato ieri, probabilmente domani non ci sarà».
Caffè e cocktail: viva la semplicità
Al banco caffetteria quasi bandita la parola "specialty". Giuseppe Gallello non vuole fare il talebano al contrario, però spiega: «Non tutti i clienti sono pronti a sentir parlare di specialty, quindi non volevamo identificarci così passando per una caffetteria troppo "di nicchia". Abbiamo semplificato la proposta e tenuto standard di qualità alti. Base di partenza una miscela di 6 monorigini 100% Arabica, tutte dal Sudamerica. La definirei ruffiana, con tostatura delicata e apprezzabile da una platea ampia di clientela. A questa affianchiamo una monorigine stagionale, in questo momento abbiamo un Salvador che proponiamo sia in filtro che in espresso, singolo o double». Completa il tutto la drink list, anche qui votata alla semplicità, con cocktail a 8 euro colorati, low alcol, con rigoroso utilizzo di frutta e verdura di stagione.
Ernesto Brambilla
