La Pavlova omaggio a La Scala e a Marchesi di Matias Ortiz

A Il Foyer, l’ex Marchesino di Gualtiero Marchesi che è il salotto della Scala di Milano, Matias Ortiz delizia con i suoi dolci, tra cui spicca – ca va sans dire – la Pavlova. Nella sua Pavlova, che si rifà al dolce degli Anni ’20 in Nuova Zelanda come omaggio alla ballerina Anna Pavlova, Ortiz mette una meringa a forma di ballerina impegnata in un’arabesque su un dolce al piatto. «Sulle mani e sui piedi ho messo un coriandolo d’oro in omaggio al mito di Marchesi», dice Ortiz che in Australia ha trascorso tre anni affinando la pasticceria francese. Classe 1992, argentino di Buenos Aires, il pastry chef, però, si è formato professionalmente in Italia dove è arrivato a 8 anni. E prima di arrivare a Il Foyer, dove si occupa anche della proposta della caffetteria, è stato apprezzato anche da Knam Milano e Da Vittorio a Brusaporto.

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La Pavlova di Matias Ortiz

Porzioni

Ingredienti

PER LA MERINGA

• 350 g zucchero a velo
• 100 g albume fresco
• 4 g succo di limone

PER LA COMPOSTA DI FRAGOLE

• 400 g fragole fresche
• 250 g purea di fragole fresche
• 150 g purea di lamponi
• 100 g zucchero
• 8 g pectina NH

PER LA SPUMA AL TIMO E ROSMARINO

• 250 g latte
• 100 g panna
• 60 g zucchero
• 20 g timo limone
• 20 g rosmarino
• 20 g proespuma a freddo
• 15 g scorza di limone
• 3 g gelatina

SORBETTO BASE

• 250 g acqua
• 160 g zucchero semolato
• 90 g glucosio
• 70 g destrosio
• 20 g zucchero invertito
• 4 g neutro (carrube)

PER IL SORBETTO AL LIMONE

• 400 g acqua
• 300 g base sorbetto
• 300 g succo di limone Amalfi
• 10 g scorza di limone Amalfi

Porzioni Ingredienti PER LA MERINGA 350 g zucchero a velo 100 g albume fresco 4 g succo di limone PER LA COMPOSTA DI FRAGOLE 400 g fragole fresche 250 g purea di fragole fresche 150 g purea di lamponi 100 g zucchero 8 g pectina NH PER LA SPUMA AL TIMO E ROSMARINO 250 g latte 100 g panna 60 g zucchero 20 g timo limone 20 g rosmarino 20 g proespuma a freddo 15 g scorza di limone 3 g gelatina SORBETTO BASE 250 g acqua 160 g zucchero semolato 90 g glucosio 70 g destrosio 20 g zucchero invertito 4 g neutro (carrube) PER IL SORBETTO AL LIMONE 400 g acqua 300 g base sorbetto 300 g succo di limone Amalfi 10 g scorza di limone Amalfi

Istruzioni

1. Unire l'albume e lo zucchero a velo con il succo di limone. Montare fino a consistenza ferma. Inserire in sac à poche e con una parte formare figure di ballerine, con un'altra spatolare uno strato da 2 mm sopra acetati lunghi 21x4,5 cm e chiudere ad anello. Cuocere in forno a 90°C per 120 minuti.
2. Preparare una confettura cuocendo in un pentolino le due puree con lo zucchero e la pectina. Far raffreddare e poi unire le fragole fresche tagliate a cubetti piccoli.
3. Preparare l'infusione di timo limone, rosmarino e scorza di limone nel latte: scaldare a 60°C, lasciar raffreddare, mettere sottovuoto lasciando in composto in frigo per 24 ore. Filtrare l'infusione, aggiungere il resto degli ingredienti, emulsionare e inserire in un sifone con due ricariche.
4. Preparare la base mixando a freddo gli ingredienti e portando il tutto a 85°C. Fare raffreddare. Poi unire la base agli altri ingredienti e mantecare.
5. Posizionare alla base la composta di fragole e in mezzo appoggiare il cilindro di meringa. Inserire nel cilindro un pallina di sorbetto al limone e colmare con la spuma fino ad arrivare in cima al cilindro. Decorare con una ballerina in meringa e una decorazione di cioccolato e servire.