La Pavlova di Matias Ortiz
Ingredienti
PER LA MERINGA
PER LA COMPOSTA DI FRAGOLE
PER LA SPUMA AL TIMO E ROSMARINO
SORBETTO BASE
PER IL SORBETTO AL LIMONE
Istruzioni
  1. Unire l’albume e lo zucchero a velo con il succo di limone. Montare fino a consistenza ferma. Inserire in sac à poche e con una parte formare figure di ballerine, con un’altra spatolare uno strato da 2 mm sopra acetati lunghi 21×4,5 cm e chiudere ad anello. Cuocere in forno a 90°C per 120 minuti.
  2. Preparare una confettura cuocendo in un pentolino le due puree con lo zucchero e la pectina. Far raffreddare e poi unire le fragole fresche tagliate a cubetti piccoli.
  3. Preparare l’infusione di timo limone, rosmarino e scorza di limone nel latte: scaldare a 60°C, lasciar raffreddare, mettere sottovuoto lasciando in composto in frigo per 24 ore. Filtrare l’infusione, aggiungere il resto degli ingredienti, emulsionare e inserire in un sifone con due ricariche.
  4. Preparare la base mixando a freddo gli ingredienti e portando il tutto a 85°C. Fare raffreddare. Poi unire la base agli altri ingredienti e mantecare.
  5. Posizionare alla base la composta di fragole e in mezzo appoggiare il cilindro di meringa. Inserire nel cilindro un pallina di sorbetto al limone e colmare con la spuma fino ad arrivare in cima al cilindro. Decorare con una ballerina in meringa e una decorazione di cioccolato e servire.